Gamme
Cassoulets
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Infos produit
Conserve,Traditionnel
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Vente possible en GMS
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Circuits de distributions
CADEAUX, EPICERIES FINES, GMS, IMPORTATEURS, MDD, RHD
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Repères qualité
IFS
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Vente possible en MDD
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Un plat de résistance... aux Anglais. Selon la légende, l'origine de ce plat languedocien remonterait à la guerre de Cent Ans, entre 1337 et 1453. L'armée anglaise assiégeait alors Castelnaudary. Pour donner du coeur au ventre des assiégés avant de les lancer contre l'ennemi, le prévôt de la ville leur fit préparer un plat unique composé de toutes les victuailles que les habitants pouvaient apporter.
Ainsi mijotèrent ensemble en un vaste ragoût, haricots et viandes diverses, porc, mouton, oies et saucissons, avant d'être avalés par les gens de Castelnaudary qui, ainsi revigorés, boutèrent les Anglais hors de la ville en une ruée terrible. La légende ne dit pas que les haricots tels que nous les connaissons aujourd'hui, d'origine argentine, n'ont été introduits dans la région qu'au XVIe siècle...
Seule certitude, le cassoulet vient de "cassole", récipient en terre cuite local dans lequel il doit cuire. Si la qualité des haricots est primordiale pour procurer au cassoulet son goût et son onctuosité, ce sont les viandes qui lui donnent son originalité. Aujourd'hui, on retrouve à peu près les mêmes ingrédients dans le plat emblématique de Castelnaudary. Des haricots blancs secs lingots, si possible cultivés dans les champs voisins du Lauragais, des cuisses de canard ou d'oie confites (c'est-à dire cuites dans leur graisse), de la saucisse, viande et couenne de porc…
Les secrets de la préparation finale, (manière de cuire la viande, de confectionner la sauce ou de gratiner le plat) font la particularité du Cassoulet de Audary. Les cassoulets en conserve fabriqués à Castelnaudary, sont dits "supérieurs". Ils se distinguent des autres, dits "standards" par la saucisse, qui est à gros grains (gros hachage) dans le "supérieur".
Le secret du cassoulet de Audary, si bien gardé, réside dans le fait qu’il s’agit de bien plus qu’une recette traditionnelle de grands-mères… Un temps de cuisson particulier, une façon de braiser les viandes, des ingrédients d’origine spécifique (haricots lingots de Castelnaudary et l’eau de la ville même), un suivi minutieux de la recette ancestrale et un fond de sauce « fait maison », autant de particularités que de mystères, en font un fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest.